Samedi 17 octobre 2009


Superbe article dans Wikipédia 

Potage Saint Germain aux pois cassés et lard fumé

Ingrédients

Pour 4 personnes :
  • 300 gr de pois cassés
  • 2 oignons moyens
  • 1,5 l de bouillon de volaille ou bouillon de légumes
  • 2 carottes
  • Un petit jambonneau d’environ 300 à 400 gr
  • 2 tranches de lard fumé (d’environ ½ cm d’épaisseur chacune)
  • ½ cuillère à café de sucre semoule
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
  • 70 gr de beurre doux
  • 4 tranches de pain de mie
  • Sel
  • Poivre noir du moulin

Préparation

  • Faire tremper les pois cassés dans un récipient rempli d’eau froide pendant 3 heures.
  • Peler les carottes et les oignons ; les découper ensuite en petits dés.
  • Découper les tranches de lard en petits lardons.
  • Après trempage, égoutter les pois cassés et les verser dans une casserole en y ajoutant 1,5 litre de bouillon de volaille. Porter à ébullition sur feu vif.
  • Retirer dès ébullition l’écume qui se forme à la surface à l’aide d’une écumoire.
  • Ajouter en remuant les morceaux de carottes et l’oignon, le jambonneau ainsi que les petits lardons et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure en couvrant à moitié la casserole.
  • A nouveau, retirer de temps à autre en cours de cuisson l’écume qui se forme à la surface.
  • A la fin du temps de cuisson, retirer la casserole du feu et retirer le jambonneau du potage. Désosser celui-ci, et couper la chair en petits dés. Rajouter ensuite les petits dés de jambonneau au potage.
  • Mixer le potage et ajouter ensuite le sucre. Saler et poivrer pour ajuster l’assaisonnement à vos préférences.
  • Si le potage vous semble trop épais, rajouter un ou deux verres d’eau. Bien mélanger.
  • Porter à nouveau le potage à ébullition.
  • Dès que celui-ci est à ébullition, retirer le potage du feu et écumer une dernière fois, puis ajouter 20 gr de beurre ainsi que la crème fraîche épaisse et bien mélanger.
  • Réserver au chaud sur feu très doux.

Préparation des croutons :

  • Retirer à l’aide d’un couteau la croûte des tranches de pain de mie. Tailler ensuite les tranches de pain de mie en petits carrés.
  • Dans une poêle, faites fondre 50 gr de beurre et y ajouter les petits carrés de pain.
  • Faire griller pendant 5 à 6 minutes à feu moyen (en veillant à ne pas brûler le beurre), en les retournant de temps en temps.
  • Egoutter ensuite les croutons sur une feuille de papier absorbant.

Présentation :

  • Verser le potage dans une soupière préchauffée.
  • Proposer les croutons dans un petit plat séparé ; à rajouter au dernier moment au potage.

Suggestions

Dans d’autres variantes de cette recette, on peut également ajouter 150 g de poireaux (verts et blancs) coupés et 100 g de laitue ou vert de céleri et remplacer le jambonneau par 4 saucisses fumées coupées en petits morceaux. Tout dépend si vous souhaitez mettre l’accent sur le parfum des légumes ou le fumet des viandes, car c’est vraiment la combinaison merveilleuse des deux qui caractérise le potage St-Germain.
                            Source 
                  

Par leo
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Jeudi 15 octobre 2009
Exceptionnel de clairvoyance et de compassion "




 

  Extrait

" Ce n'est pas de la bienveillance du boucher, du marchand de bière ou du boulanger, que nous attendons notre dîner, mais bien du soin qu'ils apportent à leurs intérêts. Nous ne nous adressons pas à leur humanité, mais à leur égoïsme ; et ce n'est jamais de nos besoins que nous leur parlons, c'est toujours de leur avantage. "

 

" La Richesse des nations ", livre I, chapitre 2, pp. 29-30



Vous souvenez-vous de votre première lecture de La Nature et les causes de la richesse des nations ?

Pendant ma scolarité en Inde, j'avais déjà conscience de l'importance des écrits d'Adam Smith, mais je n'ai vraiment été en contact avec ses oeuvres originales que lors de ma première année universitaire, au Presidency College de Calcutta, à la fin de l'été 1951. J'avais alors 17 ans, et je fus enthousiasmé par les innovations pionnières apportées par Smith. Le climat intellectuel, pendant mes études, était très orienté à gauche, j'avais déjà lu Marx et j'avais été impressionné par son fort intérêt pour les questions de pauvreté, d'inégalité et d'exploitation.

L'opinion générale, au sein de nos cercles très à gauche, était que Smith avait jeté les fondations de la compréhension de l'économie de marché et de son fonctionnement, et que c'était très important, quelle que soit la façon dont cela était traduit en termes de valeurs politiques. La plupart de mes collègues n'avaient pas lu Smith, à l'exception d'un étudiant remarquable, Sukhamoy Chakravarty, qui avait une excellente maîtrise de tout ce qu'il pouvait trouver dans la littérature économique et sociale. Mais il y avait une sorte d'expression toute faite qui disait que Smith avait rendu possible à chacun, y compris Marx, la compréhension de la logique de l'économie de marché. Cependant, il était aussi affirmé que, dans la mesure où Smith ne s'était pas particulièrement intéressé à l'inégalité et à la pauvreté, il était revenu à Marx de transformer les théories de Smith en une critique radicale du capitalisme.

Cette conception n'était pas complètement erronée (Marx a donné un grand coup de barre à gauche à la pensée de Smith, pour lequel il avait par ailleurs un grand respect), mais elle n'est pas totalement juste. Elle néglige le fait que Smith lui-même était extrêmement critique sur les inégalités économiques et sociales, et sur les asymétries de la structure de classes qui séparait de façon rigide les travailleurs des catégories privilégiées. Quand j'ai commencé à lire La Richesse des nations, j'ai découvert que Smith était extrêmement préoccupé - et critique - au sujet du sort des pauvres, même au sein des sociétés prospères. J'ai été particulièrement ému par la puissante analyse de Smith selon laquelle les riches réussissent mieux non pas parce qu'ils ont, en général, plus de talents que les autres, mais parce qu'ils ont eu la chance de recevoir une meilleure éducation et parce que leur style de vie leur laisse du temps libre et la possibilité de se cultiver.

Voici un passage de Smith qui, lorsque je l'ai lu pour la première fois, en 1951, m'a bouleversé : " Les gens du peuple (...) n'ont guère de temps de reste à mettre à leur éducation. Leurs parents peuvent à peine suffire à leur entretien pendant l'enfance. Aussitôt qu'ils sont en état de travailler, il faut qu'ils s'adonnent à quelque métier pour gagner leur subsistance. Ce métier est aussi, en général, si simple et si uniforme, qu'il donne très peu d'exercice à leur intelligence ; tandis qu'en même temps leur travail est à la fois si dur et si constant, qu'il ne leur laisse guère de loisir, encore moins de disposition, à s'appliquer, ni même à penser à autre chose. "

Je vous cite cet extrait - tiré du chapitre 1 du livre V - non seulement parce que je l'ai relu récemment lorsque j'écrivais la préface de la réédition - à l'occasion du 250e anniversaire de sa parution, en 1759 - du premier livre de Smith, La Théorie des sentiments moraux - à paraître chez Penguin Books - , mais aussi parce qu'il y a quelque chose d'exceptionnel dans la clairvoyance et la compassion que Smith révèle, et qui me l'avait rendu très proche dans ma jeunesse. J'ai été particulièrement frappé par son empathie pour les autres, aussi éloignés de lui soient-ils en termes de classe, de milieu ou de style de vie, extrêmement différents du sien. Tout au long de La Richesse des nations, il déploie un fort sentiment de solidarité avec les exclus de la société. C'est une caractéristique dont j'ai constaté l'absence dans la façon dont la littérature économique standard analyse les questions économiques.

Je me souviens avoir soutenu auprès de mes amis et de mes camarades de classe que Smith lui-même était beaucoup plus solidaire et égalitaire que ce qu'ils voulaient bien croire, et qu'il penchait fortement pour un changement de l'ordre économique existant. Mais je ne crois pas que j'aie totalement réussi à les convaincre de cela...



En quoi La Richesse des nations a été un livre important dans l'histoire de la science économique ? Tout d'abord, au moment de sa parution ?

A l'époque où Smith écrivait, il y avait beaucoup de confusion au sujet de la façon dont fonctionnait l'économie de marché. On était loin d'être au clair sur la façon dont le marché était supposé contribuer à la prospérité d'une économie ou d'une société. L'analyse très clairvoyante et pionnière de Smith sur la façon dont le marché accroît la prospérité à travers les échanges, la division du travail, la formation des compétences, et l'utilisation des économies d'échelle a été très importante pour rendre tout cela plus compréhensible. Certaines de ses découvertes étaient extrêmement complexes, par exemple la façon dont l'avantage des économies d'échelle peut être utilisé par le marché - cette question particulière est d'ailleurs toujours d'actualité. Ainsi, les travaux de Paul Krugman, récompensés par le prix Nobel l'an dernier, poursuivent les analyses que Smith avait lancées au XVIIIe siècle.

Si cette analyse fut la contribution majeure de Smith à son époque, elle ne fut pas la seule. Car, de la même manière qu'il y eut des détracteurs et des critiques de l'économie de marché, il y eut beaucoup d'admirateurs inconditionnels. La seconde contribution de Smith fut de combattre cette approche enthousiaste. Il a mis en évidence les erreurs commises par un marché laissé à lui-même. Par exemple, la recherche excessive de profits immédiats par des acteurs de marché que Smith qualifie de " prodigals and projectors " (" prodigues et faiseurs de projets ", chapitre 4, livre II), mais aussi ses erreurs par omission - puisque le marché n'est pas capable de répondre à des questions comme celle de la pauvreté, ou celle du besoin de biens publics, à commencer par l'éducation. Smith plaide, par conséquent, pour aller au-delà du marché à travers différentes institutions. Smith se différencie ainsi de certains de ses contemporains les plus importants. De Jeremy Bentham, qui défend l'efficacité du marché de façon acritique, et reproche à Smith d'être inutilement antimarché.



En quoi l'oeuvre de Smith est-elle toujours pertinente dans l'économie mondialisée d'aujourd'hui ?

Je dirais que, jusqu'à un certain point, les deux types d'analyses qu'il a menés demeurent pertinents aujourd'hui. Les marchés sont souvent stupidement supprimés même lorsqu'ils pourraient être très utiles. Mais, d'un autre côté, beaucoup de politiciens estiment que l'économie de marché est toujours adéquate et autorégulatrice, ce qu'elle n'est pas. Cette attitude a créé de grands problèmes ces dernières décennies, en particulier en Amérique, et elle a eu un rôle dans la crise économique récente. La suppression de la régulation sur les transactions financières et les garanties prudentielles (comme avec les credit default swaps, contrats de défaut de crédit), qui a joué un grand rôle dans le développement de la crise dont nous souffrons aujourd'hui, reflète une attitude de confiance aveugle dans les marchés, éloignée de la conception équilibrée défendue par Smith.

Adam Smith souhaitait une multiplicité d'institutions, parmi lesquelles il y a le marché, mais pas seulement lui. L'efficacité et l'équité en requièrent d'autres, qui doivent restreindre les excès de l'économie de marché pure (en particulier à travers les régulations) et étendre la portée de cette économie à travers les services publics et les compromis sociaux, y compris les filets de la protection sociale.

L'approche équilibrée de Smith nous est aujourd'hui très précieuse. La valeur de ses découvertes n'a pas diminué, bien que plus de deux siècles se soient écoulés depuis l'époque où il écrivit son incontournable Richesse des nations.

Propos recueillis par Antoine Reverchon

 

Amartya Sen

Prix Nobel d'économie 1998

Le versant moral du père de l'économie politique




LORSQUE Adam Smith (1723-1790), publie Recherches sur la nature et les causes de la richesse des nations, en 1776, il est déjà un penseur reconnu en Grande-Bretagne, grâce au succès rencontré par son premier ouvrage, Traité des sentiments moraux (1759), recueil de ses cours de " philosophie morale " dispensés à l'université de Glasgow, où il a également enseigné la logique. Entre ces deux dates, Adam Smith a séjourné à Paris, en 1763, comme précepteur des enfants d'une grande famille. Il y a fait la connaissance de d'Alembert et Turgot, farouche adversaire du mercantilisme, futur contrôleur général des finances du Royaume de France et auteur de nombreux textes publiés en 1770 sous le titre de... Réflexions sur la formation et la distribution des richesses !

 

Fameuse " main invisible "

Croisant ses convictions de moraliste et sa rhétorique de logicien avec les conceptions de Turgot, Adam Smith se lance dans la rédaction de La Richesse des nations en 1766, à son retour en Ecosse. Il y articule, au sein d'une théorie cohérente, première véritable économie politique de l'histoire, les rôles de la monnaie et de la formation des prix, du travail et des inégalités sociales et humaines, du capital et du crédit, du commerce et des échanges internationaux, des Etats et des impôts. Sa conception de l'homme comme individu libre - dans la lignée du siècle des Lumières et de son ami et protecteur David Hume - lui fait élaborer la notion de marché comme équilibre naturel et optimal des intérêts individuels (la fameuse " main invisible ", expression qu'il n'utilise pourtant qu'une seule fois dans les 1 200 pages de l'ouvrage). Ce qui le fera considérer par les économistes qui le suivront, de Jean-Baptiste Say à Milton Friedman en passant par David Ricardo et Frédéric Bastiat, comme le " père " du libéralisme et le pourfendeur de toute intervention étatique.

 

En revanche, le versant " moral " des écrits du père de l'économie politique, qui s'indigne des inégalités " naturelles " et prescrit des institutions aptes à les réduire, a été longtemps négligé par la littérature économique. C'est cet " oubli " qu'Amartya Sen, partisan d'une économie éthique, entend réparer.

A. R.

                          Source : Le Monde 16/10/09

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Dimanche 11 octobre 2009





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Samedi 10 octobre 2009


 

LA RACE DU PORC IBÉRIQUE

Le porc ibérique est la dernière race porcine de pâturage d'Europe. Il proviendrait de l'ancien sanglier méditerranéen, sus mediterraneus, autochtone de la Péninsule ibérique. C'est un animal primitif dont l'évolution a été totalement liée au terrain et qui survit à travers différentes variétés caractérisées notamment par leur couleur de peau et par la densité plus ou moins importante de soies sur leur épiderme. De plus, le sabot est généralement sombre. L'appellation populaire de "pata negra" ("patte noire") pour désigner le jambon ibérique est incorrecte car, d'une part, il existe des porcs ibériques possédant des tons de sabot différents et même, quoique dans une moindre mesure, des espèces n'ayant pas le sabot noir. C'est un terme disons général dont nous verrons les ramifications dans le glossaire des jambons espagnols.

MODE DE VIE ET ALIMENTATION DU PORC IBÉRIQUE

L'habitat du porc ibérique est constitué par la dehesa, l'écosystème d'origine de la forêt méditerranéenne de chênes verts, chênes-lièges et chênes rouvres. Il s'agit aujourd'hui d'une véritable réserve écologique, unique en son genre et dont la pérennité est étroitement liée à celle du porc ibérique. Ces animaux, élevés en liberté, traversent deux phases dans leur vie: l'élevage, à partir du sevrage jusqu'à ce qu'ils atteignent un poids de 80 à 115 kg et l'embouche qui s'achève par l'abattage après avoir atteint un poids maximum de 180kg et un âge minimum de 12 mois. Durant la première étape, alors qu'ils sont encore petits et compte tenu de leur date de naissance, ils sont nourris de fourrage de printemps, de céréales et de chaumes d'été de la prairie; c'est au cours de la seconde étape qu'a lieu ladite "montanera"; le porc consomme alors, en régime de pâturage, les glands, les herbes, les bulbes et les racines, etc. de la campagne.
L'entrée en montanera se produit lors de l'apparition des glands, et la sortie lors de l'épuisement de ces fruits. Bien que les dates varient en fonction de la climatologie annuelle et géographique, elle dure généralement d'octobre à février/mars.
 

 

Les animaux qui sont immédiatement abattus après la montanera, ayant gagné avec ce régime alimentaire au moins 50% de leur poids à l'entrée, sont appelés ibéricos " de bellota " (ibériques "de gland"). Le reste des porcs ibériques n'ayant pas atteint le poids suffisant après la montanera doivent suivre, en outre, un régime alimentaire à base d'aliments composés.

PROCESSUS D'ÉLABORATION

L'élaboration du jambon ibérique est, pour l'essentiel, analogue à celle du jambon serrano ; elle suit les mêmes étapes de salaison, de lavage, de conservation, de séchage et de vieillissement ou maturation des pièces en caves; cela étant, le fait de maintenir la tradition naturelle du séchage, du vieillissement et de la maturation permet à ce produit d'être considéré comme étant complètement artisanal. Cela conditionne également tout le cycle de production des jambons qui doit débuter par les températures les plus froides de l'hiver ou du début du printemps afin de pouvoir profiter ensuite, pendant la phase de séchage, de l'élévation lente et progressive des températures jusqu'à la fin de l'été. C'est au cours de cette étape que commence l'écoulement de la graisse dans les fibres musculaires lesquelles, une fois qu'elles en sont imprégnées, conservent l'arôme. A l'automne, les jambons sont transférés dans des caves naturelles où ils acquièrent, durant la phase de vieillissement, les caractéristiques communes d'arôme et de saveurs propres aux microclimat et à la microflore de la zone d'élaboration. A la fin du processus, les pertes de poids avoisinent les 32 à 35%. Grâce aux caractéristiques particulières du porc ibérique, le séchage des pièces peut durer plus longtemps. Celui-ci varie en fonction du poids: pour ceux qui présentent les poids les plus faibles, le Consorcio prévoit une période minimum de 15 mois en ce qui concerne les jambons et de 12 mois pour les palettes, néanmoins la période de séchage est généralement supérieure à 24 mois.
  Différences
Un jambon ibérique se différencie, par sa morphologie, d'un jambon serrano, sa taille étant inférieure, sa forme plus stylisée et l'os plus fin. Le sabot noir, comme il a déjà été dit, ne constitue généralement qu'un signe distinctif, mais non exclusif. Il existe deux catégories de produits en fonction du régime alimentaire du porc dont ils proviennent, pour bénéficier du label de qualité "Real Ibérico".
  • La première catégorie est composée des jambons et palettes ibériques de bellota provenant des porcs nourris exclusivement de glands en montanera, en spécifiant également en plus du label de qualité, la mention "de bellota"
  • tandis que la seconde catégorie correspond aux jambons et palettes ibériques issus des autres porcs ibériques.

CARACTÉRISTIQUES NUTRITIONNELLES ET SAPIDES DU JAMBON IBÉRIQUE

À 1a coupe, le jambon ibérique est facilement reconnaissable par la veinure de graisse qui lui donne un aspect marmoréen. Le lard présente une composition proche de celle de l'huile d'olive, c'est-à-dire avec un fort pourcentage en acides gras mono et polyinsaturés, représentant un indice d'acide oléique de plus de 59%. Ce type de graisse fond à de plus faibles températures que les graisses saturées ; en effet, tout d'abord, au cours du séchage et de la maturation du jambon et plus tard lorsqu'il est en bouche, il fond facilement en cédant d'abord à la chair et ensuite à notre palais tout l'ensemble complexe d'arômes qu'il renferme et en dégageant son parfum particulier, unique parmi 1es jambons du monde entier. L'exercice physique effectué par l'animal dans les pâturages apporte en outre à ces chairs une qualité accrue -plus de consistance, meilleurs affinages et concentration d'arômes.

Il s'agit donc d'un mets excellent pour la santé.

Les entreprises productrices de jambon ibérique sont situées dans l'ouest et dans le sud de l'Espagne, dans les provinces de Salamanque, Avila, Caceres, Badajoz, Huelva, Cordoue, Séville, Malaga et Cadix, toujours dans des localités de montagne située au-dessus de 500m d'altitude.
                                                                          Source

Lexique des jambons espagols


 

 

Dans chacun des deux grandes familles, nous trouvons les appellations générales, de provenance et les labels de qualité.

Jambons serrano

  • SERRANO
    Nom générique qui s'applique à tous les jambons séchés obtenus à partir de porcs à peau blanche ou non-ibériques.
  • SERRANO CONSORCIO
    Désigne le jambon serrano de qualité, standardisé et garanti par le Consorcio del Jamôn Serrano Espanol. Le paramètre le plus important est l'exigence d'un minimum de 36 semaines de séchage depuis l'introduction des pièces dans le sel jusqu'au produit fini.
  • SERRANO ESPECIAL
    Nom par lequel on désigne également le jambon Serrano Consorcio en Allemagne
  • APPELLATION D'ORIGINE TERUEL
    Appellation d'origine regroupant les jambons serranos élaborés dans la province de Teruel, en Aragon.

    APPELLATION SPÉCIFIQUE TREVÉLEZ
    Désigne les jambons serra nos séchés dans le village du même nom et dans les villages limitrophes, dans les Alpujarras de Grenade, au sud de la Sierra Nevada.

Jambons ibériques

  • IBÉRICO
    Nom donné aux jambons provenant de la race porcine ibérique. Le Consorcio del Ibérico attribue des qualificatifs différents selon le type d'alimentation de l'animal.
  • REAL IBÉRICO DE BELLOTA
    Désigne les jambons ibériques "de bellota", standardisés et garantis par le Consorcio del Ibérico. Il s'agit de la meilleure des qualités ; ils proviennent de porcs nourris, à la fin de leur vie, avant l'abattage, exclusivement de glands.
  • REAL IBÉRICO
    Désigne les jambons ibériques, standardisés et garantis par le Consorcio, provenant de porcs ibériques ayant reçu, après la montanera, un dernier complément dans leur nourriture à base d'aliments naturels
  • APPELLATION D'ORIGINE: GUIJUELO
    II s'agit de l'appellation de jambons et palettes ibériques la plus ancienne, elle protège l'élaboration de ces derniers exclusivement dans les communes de la province de Salamanque situées en zone de montagne, parmi lesquelles se trouve Guijuelo: Cette zone jouit d'une vieille tradition dans le secteur de la charcuterie, en effet nombreuses sont les entreprises, fondées par des Castillans arrivés de cette région, qui sont ensuite apparues en Estrémadure et en Andalousie. Etant donné que le processus de salaison est accéléré grâce au climat sec et froid plus favorable à cette maturation, les jambons sont généralement un peu plus onctueux et plus doux que ceux des autres zones du sud, puisqu'ils restent moins longtemps dans le sel de mer.
  • APPELLATION D'ORIGINE: DEHESA DE EXTREMADURA
    Cette appellation comprend, en tant que zone d'élevage de porc ibérique, toute la communauté d'Estrémadure, et pour l'élaboration de jambons et palettes, une série de communes situées dans les zones montagneuses. Il s'agit de la région comportant la plus grande concentration de bétail ibérique.
  • APPELLATION D'ORIGINE: JAMÔN DE HUELVA
    Cette appellation d'origine englobe les jambons élaborés dans quelques communes de la zone Sierra de Huelva, parmi lesquelles se trouvent, en plus du célèbre village de Jabugo, Aracena, Cumbres Mayores, Cortegana jouissant d'une vieille tradition dans l'élaboration de ce produit.
  • LOS PEDROCHES
    Appellation d'origine de jambon ibérique en voie de reconnaissance officielle.
  • JABUGO
    Parfois, de façon peu rigoureuse, on emploie vulgairement ce nom pour désigner généralement le jambon ibérique. Il correspond en réalité au nom d'une localité jouissant d'une vieille tradition dans l'élaboration de ce produit. Elle n'est pas elle-même une D.O. bien qu'elle fasse partie de la zone d'élaboration de la D.O. Jambon de Huelva.
  • PATA NEGRA
    Terme employé vulgairement pour désigner le jambon ibérique en général

 

                                                                                       Source

 





"La maza" (jambonneau) est la partie de la pâte de jambon Ibérique qui présente la plus grandes quantités de viande, elle se considère aussi la partie la meilleur, puisque que c'est de là qu'on extrait la viande la plus savoureuse, tendre et juteuse. Elle possède normalement le plus grand pourcentage d'infiltration de matière grasse. C'est une zone très appréciée au niveau du goût et qui donne un bon rendement.

"La Contramaza" c'est la pièce opposée à la "maza". Plus étroite et normalement plus sèche et plus ferme. Tant superficiellement qu'au niveau interne elle offre peu de gras. Le rendement n'est pas très élevé.

"La babilla" contient moins de jambon que le "maza" ceci est dû au fait qu'elle est délimitée par les os fémur et coxal.
Cette partie est moins juteuse que le "maza", ce pourquoi on recommande de commencer par elle le jambon quand sa consommation sera prolongée dans le temps, de manière de conserver le meilleur et de profiter de la pièce au mieux possible.

"La Punta" c'est la partie du jambon totalement opposée au sabot. Elle est très savoureuse et possède un bon niveau de contenu gras. Cependant, si elle n'est pas suffisamment protégée de matière grasse, elle peut parfois s'avérer quelque peu salée.

La partie du "jarrete"(jarret) et de la "caña sont habituellement utilisée pour extraire des "taquitos" (petit bout) de jambon, la texture de la viande est plus dure et fibreuse et présente des saveurs différentes.
                                                                                                                                                                                  Source

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